La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Presciutto grasso e magro, grammi 30.
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Vitella di latte magra, grammi 150. Presciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un
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Midolla di pane fine, grammi 150. Presciutto grasso e magro, grammi 50.
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Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo
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26. Zuppa di purè di piselli di grasso
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Piselli freschi sgranati, grammi 400. Presciutto grasso e magro, grammi 40. Burro, grammi 40.
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già messo in pronto come nel purè di grasso. D’inverno potrete servirvi di piselli secchi.
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Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di presciutto grasso e magro; tritate bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume
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tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di presciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano
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Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi tanto di grasso, come presciutto
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Presciutto grasso e magro, grammi 20. Candito, grammi 20.
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pezzetto di grasso di presciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non
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Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile, o di presciutto cotto grasso e magro, o
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Prendete una pietra (rognone) di vitella di latte, apritela dal lato della sua lunghezza e lasciatele tutto il suo grasso. Conditela con olio, pepe e
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fettina di presciutto grasso e magro e tritate ogni cosa ben fine colla lunetta. Nell’intinto rimasto della cottura della carne gettate una midolla di pane
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sbattuto, poi un’altra volta nel pangrattato e friggetele. Potrete renderle di gusto più grato se nel composto aggiungete presciutto grasso e magro
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Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo perchè mi sembra dia un gusto più grato e più saporito dell’olio.
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Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con presciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco
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Se il germano pesa circa un chilogrammo pestate fine col coltello grammi 30 di presciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori; cioè sedano
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Guarnite i piccioni con foglie di salvia intere, poneteli in un tegame o in una cazzaruola sopra a fettine di presciutto grasso e magro e conditeli
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Vitella di latte magra, gr. 100, oppure un petto di pollo. Fette sottili di presciutto grasso e magro, grammi 60. Dette di lingua salata, grammi 20.
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Allorchè i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini di presciutto grasso e magro, noce moscata
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A me pare sia bene che il cignale da fare dolceforte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico
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di presciutto grasso e magro. Pestatelo fine colla lunetta e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari
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tutto perchè quel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fette sottili, e ponetele in un vaso; salatele e versate sulle medesime
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regolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisogno di dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e ben grasso. Supponiamo che la
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marmorizzata di magro e grasso e quest’ultimo è in quantità tale che piace senza nauseare.
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Preparate le costolette come quelle del numero precedente e mettetele nell’uovo con una fetta sottilissima di presciutto grasso e magro della
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Tritate il lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di presciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe
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colla lunetta pestatela fine insieme con una fetta di presciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate
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Presciutto grasso e magro, grammi 40.
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finissimo con un pezzetto di grasso di presciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l’aglio e il prezzemolo, pestati anche
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Presciutto grasso e magro, grammi 50.
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Presciutto grasso e magro, grammi 30.
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Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senza osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi
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Presciutto grasso e magro, grammi 40.
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grasso e magro tritato fine, e un quarto di cipolla di media grandezza. Aggiungete due garofani e fate bollire. Quando la cipolla avrà preso colore
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mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall’acqua, rifatele con un battutino di presciutto grasso e magro, un pezzetto di
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Presciutto più grasso che magro, grammi 30.
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grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggere finchè il presciutto sia raggrinzito: allora gettate dentro i piselli, conditeli con poco o
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Tritate fine cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto presciutto grasso e magro tagliato a
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Pestate fine una fetta proporzionata di presciutto grasso o di carnesecca e mettetela con un pezzetto di burro in una cazzaruola; quando avranno
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spiedo. Quando hanno gettato il grasso, date loro un’untatina coll’olio e conditeli con sale e pepe.
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. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete per cuocerle, tagliate tante fettine sottili di presciutto grasso e magro larghe come le triglie e in
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essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di
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Non è piatto signorile, ma da famiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine di presciutto grasso e magro, larghe poco più di un dito, aggiungete
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Sentite un pensier mio. Di que’ ventrigli Di capre, che di sangue, e grasso empiuti Sul fuoco stan per la futura cena, Scelga qual più vorrà chi
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. Sono cibi che non danno albumina, nè grasso fosforato al cervello, nè fibrina ai muscoli.
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Grasso d’arnione di castrato, grammi 30.
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Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli a filetti corti e sottili. Il grasso d’arnione, se non potete averlo di castrato, prendetelo
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Accademia della crusca
